Description

Vengono utilizzate solo cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti riconosciuti e controllati. Le cosce vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Vengono infine marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli. Dopo la salmistratura, le baffe vengono sottoposte alternativamente alle fasi di affumicatura e asciugatura. L’affumicatura è leggera e avviene ad una temperatura che non può superare i 20°C e con legna poco resinosa per non conferire allo speck un sapore troppo deciso. In seguito all’affumicatura, le baffe vengono appese in locali pervasi dall’aria fresca delle valli di montagna. La stagionatura dura in media di 22 settimane.
La consistenza interna è elastica, la sezione di colore rosso intenso omogeneo, con limitate infiltrazioni di grasso bianco-rosato. Il profumo è certamente speziato e aromatico, il gusto saporito e lievemente affumicato.